Tuesday, March 7, 2017

Historia de la restauración: innovar para triunfar


El nacimiento de los restaurantes, como establecimientos públicos destinados a la prestación de diversos servicios de índole culinaria, no puede concretarse en un lugar o época, sino que, asociados a la cultura de cada territorio, han venido existiendo y evolucionando desde tiempos remotos.

Así pues, se cree que, en Egipto, en torno al año 512 a. C., disponían de un comedor público que tenía un solo plato en su menú. Por otra parte, ya en el año 1700 a. C. había tabernas que ofrecían un espacio de reunión a sus visitantes y les servían bebidas. Y, a partir de la caída del Imperio Romano, proliferaron las posadas y tabernas donde se podía comer.

La gastronomía francesa es tradicionalmente famosa y constituye un referente mundial, pues en el país galo conciben la cocina como una expresión artística en la que confluyen la amplia experiencia acumulada desde la Edad Media y grandes dosis de creatividad. Por ello, no es de extrañar que el primer restaurante moderno fuese creado en París en 1765, bajo el nombre de Champs d´Oiseau y con una inscripción que rezaba “Venite ad me omnes qui stomacho laboratoratis et ego restaurabo vos” (es decir, “venid a mí todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados que yo los restauraré”). De aquí procede, por tanto, el término “restauración”, que, en España, comenzó a popularizarse en la década de los años 70 del pasado siglo.

Poco después, en el año 1794, este concepto se exportó a Estados Unidos por el francés Jean Baptiste Gilbert Paypalt. El Delmonico´s, abierto en Nueva York en el año 1837, fue, sin embargo, uno de los primeros restaurantes que operaron como tal, y, además, se le atribuye el mérito de presentar la Carta en dos idiomas (inglés y francés). Asimismo, en Massachusetts, en 1826, se fundó el UnionOyster House, que fue otro de los importantes precursores de este negocio. Y en Estados Unidos surgió también, como ya se sabe, la comida rápida, cuya primera aparición data de los años 20, si bien fue en los años 60, gracias a la hamburguesa, cuando se reforzó y materializó esta idea de negocio (fast food) que se ha expandido por el mundo.

Restaurante en vagón de tren
En el siglo XIX se incorporaron, además, comedores para alimentar a los pasajeros que viajaban  en trenes y barcos fluviales. George Pullman, inventor del coche dormitorio, creó la empresa Pullman Palace Car Company con el propósito de dotar a los ferrocarriles de coches dormitorio y comedores, si bien la mayoría de empresas ferroviarias declinaron invertir dinero en tales mejoras, y, entonces, él les propuso alquilar dichos vagones y cobrar un suplemento a cada pasajero que se animara a utilizarlos. De este modo, en 1868 se habilitó el primer vagón comedor en el ferrocarril que cubría la línea Chicago & Darlton Railroad. Y, de igual modo, los hoteles decidieron ampliar sus servicios y ofrecer comida a los huéspedes que se alojaban en sus habitaciones. La historia pone de manifiesto que los avances más significativos son rechazados o menospreciados a priori, y, al igual que en otros campos, los pioneros en el ámbito de la restauración han tenido que allanar, a fuerza de tesón y valía, el camino por el que decidieron transitar a fin de crear nuevas formas de negocio y resultar seductores a nivel global.

Así pues, la restauración ha estado sometida a una constante transformación, ya que este mercado no se conquista desde la pasividad y el conformismo de lo conocido, que se limite a aplicar lo que otros han inventado, sino que cae rendido ante aquellos que se atreven a innovar. La moraleja que puede extraerse, al volver la vista al pasado, es que no se llega a la cima sin asumir riesgos, ya que en una visión diferente de futuro radica la esencia del triunfo. En definitiva, en un entorno de rabiosa competencia, no cabe duda que la clave del éxito está en la vanguardia.
Restaurante en el centro de Londres
Restaurante moderno 
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Fuentes utilizadas:

₀Arias, Alexandra. (16/7/2012). Historia de la restauración. [Entrada en un blog]. Alimentos y Bebidas. Recuperado de: http://alimentosybebidasute.blogspot.com.es/2012/07/historia-de-la-restauracion.html

₀Krebbs, Miguel. (Octubre/2007). Historia del vagón comedor. [Entrada en un blog]. Historia de la cocina. Recuperado de: http://www.historiacocina.com/narraciones/trenes/trenes.htm

₀Coke. (18/7/2010). Historia de la restauración. [Entrada en un blog]. La cocina según J.F.K. Recuperado de: http://cocinajfc.blogspot.com.es/2010/07/historia-de-la-restauracion.html


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