El control de la industria de la restauración está en manos tanto de los empresarios que apuestan por la implantación de nuevas tecnologías, como de los chefs que han trasladado a los fogones una imaginación digna, en ocasiones, de la ciencia ficción. Así, por ejemplo, primero se cocinaba al calor del fuego, luego se inventó la cocina vitrocerámica, y, en el presente, esta ha sido sustituida por la inducción. Pero, los grandes creadores culinarios han experimentado también con ingredientes y mecanismos nuevos, en ocasiones tan disparatados que parecían extraídos de mentes científicas.
Entre las últimas técnicas de cocción, destaca, por un lado, el nitrógeno líquido, cuya osada aplicación nadie hubiese contemplado, hace años, en este sector. Sin embargo, actualmente permite conservar todo el sabor y el aroma de los alimentos cocinados a unos -196º, si bien también puede modificar la textura de otros y satisfacer, así, los paladares más caprichosos. Por otra parte, la esferificación sirve para solidificar alimentos líquidos que luego decorarán los platos de forma más original, y, a través del proceso de la liofilización, se conservan determinados productos congelados mediante su introducción en máquinas al vacío, mientras que, la cocción acelerada, que combina a la vez convección, microondas y air impingement, reduce sorprendentemente el tiempo invertido en la misma.
Igualmente, el papel que juegan los propietarios de los restaurantes a la hora de adelantar a la competencia, no es menor. El buen nombre de un restaurante no depende exclusivamente de fichar a talentosos chefs, sino que, el ambiente diferente, ameno y divertido del espacio en que se recibe a la clientela, constituye un aspecto primordial que, muchas veces, se desatiende. No obstante, la promoción del lugar y sus productos es fundamental si se quiere sobresalir frente a los demás. Por tanto, resulta imprescindible sucumbir a la era digital y admitir que, como demuestra la historia de la restauración, ha de encontrarse un equilibrio entre lo clásico y lo reformista.
Algunos negocios de hostelería, como el Etxanobe en Bilbao , que cuenta con su propio departamento en I+D, han optado por un modelo de restaurante interactivo, y así han logrado una mejora sustancial en su negocio que, a la larga, se traduce en una mayor proyección y en un aumento de ganancias. Gracias al uso de las tablets (disponibles en español, euskera e inglés), que permiten la visualización de fotografías y videos, así como la interacción con los chefs; y la iluminación de los platos (proyecto que surgió a raíz de una colaboración con Phillips), este restaurante acapara la atención de numerosos medios de comunicación. Y, poniendo la vista en el panorama internacional, puede comprobarse que la tendencia tecnológica comienza a extenderse paulatinamente, pues confiere un aire chic y novedoso a los establecimientos que deciden romper con la monotonía imperante en la mayoría de locales.
1) Nueva York: Ya lo cantaba Sinatra, lo que triunfa allí, triunfa en el resto del mundo. La ciudad de los rascacielos, famosa por sus largas noches plagadas de luces tintineantes, que avivan las fantasías de los corazones más soñadores, sus calles infinitas y la calidez de sus habitantes, de todas las razas y religiones, ha sabido siempre mutar al compás de las demandas más exigentes. El restaurante Comodo ha instaurado el Instamenú, y, con un efecto contagioso, restaurantes de Chicago, Las Vegas y Australia han decidido imitarlo.
2) Boston: La ciudad más “europea” de Norteamérica, que presume de ser también más cultural y calmada que Nueva York, tiene en su restaurante Taranta un exponente interesante, ya que allí se sirven los platos con un código QR, creado con tinta de calamar, que otorga a los clientes la posibilidad de escanearlo con sus móviles, y, de este modo, acceder a sus ingredientes, modo de preparación y diferentes recetas.
3) Londres: Tan cosmopolita, fresca y hambrienta de modernidad como la propia Nueva York, Londres es una de sus rivales a la hora de ser la principal referencia en modas de todo tipo. El restaurante asiático Inamo de Londres emplea mesas virtuales, en la que sus clientes pueden pedir su comida, bebida, e, incluso, a través de una cámara web, observar cómo la prepara su chef.
4) Singapur: Un breve vistazo al skyline de la ciudad, atestado de rascacielos y edificios imposibles, da la sensación de haber sido diseñada para el futuro de la humanidad. El restaurante Timbre se sirve de las tablets para que sus comensales escojan lo que desean del Menú, si bien, lo más curioso no es esto, sino que han sustituido a los camareros por drones, que salen volando de la cocina y depositan los platos en las mesas de los clientes.
La revista HospitalityTechnology lleva muchos años investigando acerca de la inversión que realizan los restaurantes en tecnología y atisba un cambio gradual, pero imparable. En tal sentido, ha comprobado que se invierte más dinero en tecnología, si bien resulta de gran utilidad un asesoramiento profesional que consiga una efectiva implantación de los nuevos sistemas a aplicar, y ejecute, en consecuencia, las estrategias adecuadas, pues estas logran aumentar los beneficios significativamente, fidelizan clientes y anulan a la competencia.
Las tablets y los móviles son objetos habituales que acompañan a cualquier persona, de cualquier edad, en su día a día. No puede desconocerse que su utilización en la hostelería comienza a extenderse a fin de complacer las inquietudes de cambio de los comensales. Cualquier empresario de la hostelería que desee provocar un impacto en el sector, tiene diversas herramientas al alcance, pues ya hay startups pioneras a nivel nacional, como Entrecartas, que, tomando en consideración las necesidades del sector, ofrecen un amplio abanico de posibilidades a los establecimientos que se interesen por la tecnología. Ya sea mediante cartas digitales, el aprovechamiento de las tablets y el desarrollo de aplicaciones móviles, o mediante la elegante presencia en una web de internet, pueden implementarse indudables mejoras en sus negocios. Así pues, Entrecartas, nuestra empresa de software en restauración, ofrece opciones muy interesantes que, a un bajo coste, pueden subrayan el atractivo de cualquier local.
En resumen, los restaurantes más competitivos deben valerse de todos estos instrumentos para atraer la atención de sus clientes, reforzar su relación con ellos e incrementar el número de pedidos. Ya sea un establecimiento pequeño o una mediana y gran empresa, la mejor gestión de su equipo y la sencillez que indudablemente comporta la aplicación de la tecnología, le harán brillar entre otros empresarios menos avezados que persisten en el uso del papel y la invisibilidad en internet.
Fuentes utilizadas:
₀Arostegi, Patxi. (11/10/2010). La alta cocina se reinventa. El Mundo. Recuperado de: http://www.elmundo.es/elmundo/2010/10/11/paisvasco/1286780049.html
₀(16/4/2015). Planeta Joy. [Entrada en un blog]. Siete formas en que la tecnología cambiará los restaurantes. Recuperado de: https://www.planetajoy.com/ +7+formas+en+las+que+la+tecnolog%25EDa+cambiar%25E1+los+restaurantes&page=ampliada&id=7610
₀González López, Rainer. (2010). Excelencias Magazines. [Entrada en un blog]. Chefs del siglo XXI innovación y nuevas tecnologías en cocina. Recuperado de: http://cocinajfc.blogspot.com.es/2010/07/historia-de-la-restauracion.html
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